Ricetta

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INGREDIENTI del Panettone

• 525 gr. di farina “00”
• 9,5 gr. di lievito di birra
• 40 ml. di acqua
• 165 gr. di zucchero
• 4 gr. di sale
• 8 gr. di miele
• 150 gr. di uvetta
• 155 gr. di burro
• 4 uova intere
• 2 tuorli di uovo
• 120 gr. di cubetti canditi di arancia e cedro


PREPARAZIONE del Panettone

Per il primo impasto sbriciolare il 7-8 gr di lievito di birra in una terrina, e scioglierlo con 40 ml di acqua tiepida, poi aggiungere 75 gr di farina e amalgamare il tutto. Riporre il panetto ottenuto in una terrina infarinata, coprire con un panno umido di cotone e lasciare lievitare in luogo caldo e protetto per circa 6 ore, o comunque fino a quando il panetto avrà raddoppiato il proprio volume iniziale.

Prendere il panetto a lievitazione ultimata e aggiungere il rimanente lievito di birra, 150 gr di farina e due uova intere, lavorare fino a quando l’impasto sarà elastico e non si attaccherà più alle mani. A questo punto aggiungere 45 gr di zucchero, quando risulterà anch’esso ben assorbito dall’impasto, aggiungere 40 gr di burro ammorbidito. Lavorare bene il tutto, quando l’impasto sarà omogeneo metterlo nuovamente in una terrina infarinata, coprirlo con un panno di cotone umido, e riporre il tutto in luogo caldo e protetto per altre 6 ore.

A lievitazione ultimata prendere la pasta per l’ultima lavorazione, ed aggiungere le altre due uova intere, il miele e 300 gr di farina, lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto asciutto e compatto, quindi aggiungere i due tuorli. Continuare a lavorare la pasta fino a quando anche quest’ultimo ingrediente non risulti ben integrato nell’impasto. Aggiungere 120 gr di zucchero ed il sale, in circa due volte, così da consentire una buona lavorazione dell’impasto e l’assorbimento dei nuovi ingredienti. Quando il panetto risulterà omogeneo aggiungere 115 gr di burro ammorbidito, la frutta candita e l’uvetta. Lavorare il tutto e quando gli ingredienti risulteranno ben amalgamati lasciate riposare la pasta. Nel frattempo imburrare lo stampo, rivestirlo con carta da forno, e poi imburrare anch’essa. Mettere la pasta nello stampo, coprire con un panno umido, e poi spostare il tutto in forno preriscaldato a 30° e lasciare lievitare per altre 3 ore. Dopo quest’ultima lievitazione mettere il panettone che avrà raggiunto i bordi dello stampo, in luogo areato, aspettare che la pasta faccia una sottile crosta, a questo punto incidere a croce e mettere al centro una noce di burro.


COTTURA del Panettone

Per ottenere una buona cottura è necessario utilizzare il forno statico, e non ventilato, che dovrà essere preriscaldato a 210°, raggiunta la temperatura infornare il panettone e lasciare a quella temperatura per 10 minuti, trascorsi i quali sarà necessario abbassare il forno portandolo a 190° per altri 50 minuti circa. Durante la cottura è importante che lo sportello del forno non venga mai aperto, e prima di spegnerlo sarà necessario verificare con uno stuzzicadenti che anche l’interno del panettone risulti ben asciutto. Ultimo accorgimento, lasciare raffreddare il panettone all’interno del forno, socchiudendo lo sportello.